Rue 1 - Tafernout : four en terre traditionnel
utilisé par Rkia Amhend et Zaina Ali
Rue 6 - Four moderne de Sidi Baha (Afarnou
n'Sidi Baha)
Il n'y avait à Ihchach qu'un seul four moderne mécanisé,
c'était celui de Sidi Baha, rue 6.
Il était assez spacieux côté espace avec
deux grands enclos pour stocker le bois nécessaire à
son fonctionnement. Le four et ses dépendances occupaient
quelques 120 m2. Il était électrifié, et
disposait du réseau d'eau potable. Il était facilement
alimenté en sacs de farine par un véhicule de moyenne
capacité. Les sacs de farine étaient stockés
dans une pièce adjacente au four.
À l'entrée à gauche, se trouvait le pétrin
avec 2 machines qui pétrissaient la pâte. De longues
tables, équipées de balances, précédaient
la préparation des tawellatine (galettes de pain) et autres.
Le four en face était suffisant pour contenir plus de
500 pains. La chaleur venait d'une chambre à part sous
la plateforme équipée d'une lampe témoin.
L'ouverture et la fermeture de la plateforme étaient mécanisées
pour éviter les déperditions d'énergie.
La cuisson dans ce genre de four était constante et uniforme,
le boulanger n'intervenait pas pour retourner le pain.
L'exécution des travaux était bien différente
de celle d'un four traditionnel, permettant un gain de temps
important et une hygiène incomparable.
Sidi Baha avait une grande quantité de plateaux en bois
pour recevoir les galettes destinées à la vente.
Le seul problème notable était que ces plateaux
étaient acheminés sur la tête du porteur
parcourant la rue 6 jusqu'à la rue P pour arriver à
Tassouqt et aux différents points de vente.
La grande surface de ce four mécanisé offrait un
espace idéal pour accueillir un grand nombre de femmes
et d'enfants qui apportaient leur pain à cuire.
On pouvait acheter le pain (aghrom) sur place ou à
Tassouqt et dans les divers points de vente. Le four mécanisé
acceptait de cuire les plateaux de gâteaux.
Fours traditionnels d'Ihchach
Leur structure était semblable. Après
l'entrée, se trouvait une vaste pièce d'environ
6 m x 6 m.
À droite les gens posaient leurs plateaux en jonc ou en
bois contenant les galettes à faire cuire (4 à
6 galettes). Une galerie en bois permettait de poser ces plateaux
selon leur ordre d'arrivée.
À gauche, l'emplacement était
réservé aux bassines en bois qui servaient au pétrissage.
Les dimensions de chaque bassine étaient de 2 x 1,5 x
1,5 m.
Le mélange des ingrédients (farine, sel, eau, levure
beldi) se faisait manuellement. L'eau se trouvait dans de grandes
jarres. Il fallait au moins deux boulangers pour réussir
parfaitement le mélange.
Il faisait tout le temps chaud devant le four et les deux hommes
travaillaient torse nu.
La seconde phase du travail consistait à découper
à vue d'œil la pâte, aplatir les galettes,
les saupoudrer d'un nuage de farine, et les déposer sur
des plateaux de 2,30 m de longueur sur 1 m de large.
La cuisson se faisait à des heures différentes
selon les clients qui apportaient leurs pains à cuire.
Dans le four, le feu se trouvait sur la gauche et le pain sur
la droite.
On pouvait cuire environ 200 galettes à la fois.
Le boulanger devait jongler en permanence avec les galettes qu'il
fallait changer de position vis à vis du feu pour que
la cuisson soit égale pour toutes.
Le travail était pénible et demandait un effort
continu plusieurs fois par jour
Les fours traditionnels vendaient le pain
(aghrom) sur place ou dans divers points de vente et acceptaient
de cuire les plateaux de poissons, viandes et gâteaux.
